従来の食品安全規格にはAおよびB、2種類の基準が設けてありました。HACCPが推進され導入の義務化が行われたことでこれらの基準は適用されなくなり、旧Aおよび旧Bといった基準として認知されるようになりました。HACCPに基づく衛生管理に相当するのが旧A基準、そしてHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が旧B基準に適用されます。旧A基準は、従業員の数が多い大手の食品工場など向け、旧B基準は小さな飲食店や中小企業の食品工場などが該当します。

コーデックスや7原則に基づき食品など事業者が自ら使用する材料や製造方法ごとに計画を作り記録や監査などの管理を徹底するのがHACCPに基づく衛生管理であり、中小企業や小さな飲食店が目指すものは各業界団体が既に作成してある手引き書を参考にして、自社や自分のお店に合った簡略された形でアプローチして衛生管理を行います。規模によりやり方が異なりますが、これは大きな会社と同じようなことを小さな飲食店やお総菜屋さんなどのお店ができない、このような理由があるわけです。汚染や異物混入などの危害要因について重点的に監視を行い、最終製品（メニュー）が安全であることを確認することができるシステムです。従来型の管理システムの場合は、最終製品の一部を規定されている基準を満たしているのか否か、これを確認して全体的に安全である、このような考え方に基づくものでした。

全数を検査していないことや作業工程内での確認がないため、不良率が高くなるといったデメリットがありました。