食品を製造もしくは加工する会社やお店、同様に食品を製造もしくは加工を行う施設に併設されていたり、施設内で製造もしくは加工を行った食品の全てもしくは大部分を隣接したお店で小売り販売する事業所は、HACCPの考え方に基づいた衛生管理を行う日長がある小規模事業者です。これは一例になるもので、厚生労働省の公式サイトではお菓子や豆腐の製造販売、食肉や魚介類の販売などといった具体例を紹介しています。他にも、飲食店や喫茶店、包装容器に入れて食品を販売するなども同じです。HACCPの考え方に基づいた衛生管理は、業界団体が作成した手引き書を利用して運用を行えば良いこと、この手引き書はいろいろな業種や業態のものが用意されているため、完全一致しているものを使うのが理想です。

完全一致になるものがない場合でも、それに近いものを見つけて手引き書に従いHACCPの考え方に基づいた衛生管理を実施します。なお、この手引き書は食品などの事業者団体が作成したもので厚生労働省により内容確認が行われています。公式サイトにアクセスすることで事業所に合ったものを見つけることが可能です。手引き書は、表紙のタイトルを見て探す方法と50音順に探す方法の2種類が用意されています。

その中には、スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書や旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引き書（宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に）など、業種別に用意されているのが特徴です。