HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は小規模事業者向け、HACCPに基づく衛生管理は大規模事業者向けになりますが、大規模事業者は食品製造に携わる従業員の数が50名以上です。最近は、フランチャイズチェーンの飲食店も多くなっているためいずれかの取り組みを行う必要があります。フランチャイズ加盟店は、店員が10名前後などからも小規模事業者ですが、加盟店で使う食材の調理や加工を行う工場は工員の数が多いため大規模事業者に該当するなどフランチャイズなど多店舗展開を行う外食事業者は規模により取り組むべき内容などが異なります。加盟店は、本部など製造工場で製造加工が行われた食材を使いメニューを作る形になるので、食材が入荷した段階から衛生管理がスタートします。

小規模向けの場合は業界団体が作成した手引き書を使い衛生管理を行う形になることからも、このようなお店は多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き、そして衛生管理計画書（作成事例）といった手引き書が厚生労働省で管理されているものを使えば良いわけです。さらに、多店舗展開を行うデリバリーのお店などの場合も、多店舗展開を図る食品小売り事業者向けの手引き書が用意されていますし、厚生労働省の公式サイト（政策について→分野別の政策一覧→健康・医療→食品→HACCPの順にアクセス）には様々な業種や業態の手引き書が用意されているので、その中で自分のお店や工場で使えるものを参考にしてHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う形になります。